lunes, 16 de mayo de 2011

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA.



            HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA  


PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
ANTES DEL FUEGO
materias primas
utensillos
desarrollo técnico
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, yla mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.
Método de cocción utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío comométodo de conservación de las carnes (bloques de hielo).

LOS 40 CHEF MAS IMPORTANTES



LOS 40 CHEF MAS IMPORTANTES


1.  René Redzepi – Dinamarca
2   Ferrán Adrià – España
3.  Andoni Luis Aduriz – España
4   Massimo Bottura – Italia

5.  Grant Achatz – USA
6.  Daniel Boulud – USA
7   Juan Mari Arzak – España
8.  Iñaki Aizpitarte – Francia
9.  Luke Dale-Roberts – Sudáfrica
10.  Pierre Gagnaire – Francia
11.   Philippe Rochat – Suiza
12.  Eric Ripert – USA
13.  Pascal Barbot – Francia
14.  Alex Atala – Brasil
15.  Sergio Herman – Holanda
16.  Massimiliano Alajmo – Italia
17.  Heinz Reitbaeur- Austria
18.  Joachim Wissler – Alemania
19.  Hans Välinäki – Finlandia
20.  Yoshihiro Narisawa – Japón
21.  Mathias Dahlgren – Suecia

22. David Chang– USA
23. Peter Gilmore – Australia
24. Ignatius Chan– Singapur
25. Joel Robuchon – Francia
26. Andreas Caminada – Suiza
27. Margot Janse – Sudáfrica
28. Thomas Keller – USA
29. Martín Berasategui – España
30. Sven Elverfeld – Alemania
31. Davide Scabin – Italia
32. Giovanni y Bruna Santini – Italia
33. Tetsuya Wakuda – Australia
34. André Chiang – Singapur
35. Paolo Lopriore – Italia
36. Alain Ducasse – Francia
37. Magnus Ek – Suecia
38. Chris Gillard – UK
39. Michel Troigros – Francia
40. Wylie Dufresne – USA

TÉRMINOS DE COCINA. VOCABULARIO


                                   TÉRMINOS DE COCINA. VOCABULARIO



TERMINOS TECNICOS DE COCINA


Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.

Acanalar: formara canales en el exterior de un  producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar: untar o bañar con caramelo.

Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos
Concentrados, etc.

Albardar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.

Aromáticas: hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.

Áspic: sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.

Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno preparado a diversas formas.

Blanquear: hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.

Bouquet garnit: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.

Bridar: atar un ave para que no se deforme en la cocción.
Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequeños.

Caldo corto: mas comúnmente conocido como court bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.

Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos.

Carcasa: esqueleto de un ave.

Chaud-froid: salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud-froid.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajo, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.

Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.

Costrón: trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.

Decantar: dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin  que se pasen las impurezas.

Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.

Desecar: secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.

Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa etc.

Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar: apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.

Enfondar: rellenar un mole con una pasta.

Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Flamear: flambear; pasar un  ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle u mejor color y sabor.
Guarnecer: acompañar una carne, pescado, ave, etc. De diversos productos que reciben el nombre de guarnición.

Hermosear: suprimir las partes inútiles de un producto para quede mejor presentado.

Juliana: corte de hortalizas  en formas de tiras de unos 5 cm de longitud y 2 mm de grueso.

Laminar: cortar en láminas o rebanadas delgadas
Ligazón: consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.

Macedonia: mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos. (Brunoise)

Macerar: poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de este.

Mechar: introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se resequen en la cocción.

Mojar: adicionar u liquido a una preparación.

Napar: galicismo que indica  la cocción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.

Pasar: quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.

Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.

Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freír.

Rectificar: darle la sazón o el color justo a una preparación.

Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.

Rehogar: precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto dejar que se dore.

Refrescar: poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.

 Rissoler: palabra francesa  que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.

Suprema: pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
Tamizar: colocar un producto en un cedazo  o tamiz para separarle las partes inútiles.

Tomatear: añadir puré de tomate a una preparación.

Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.

Trabajar: homogenizar una preparación removiéndole con un la espátula o el batidor.
Volován: tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre

TÉRMINOS DE COCINA. VOCABULARIO


                                   TÉRMINOS DE COCINA. VOCABULARIO



TERMINOS TECNICOS DE COCINA


Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.

Acanalar: formara canales en el exterior de un  producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar: untar o bañar con caramelo.

Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos
Concentrados, etc.

Albardar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.

Aromáticas: hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.

Áspic: sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.

Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno preparado a diversas formas.

Blanquear: hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.

Bouquet garnit: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.

Bridar: atar un ave para que no se deforme en la cocción.
Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequeños.

Caldo corto: mas comúnmente conocido como court bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.

Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos.

Carcasa: esqueleto de un ave.

Chaud-froid: salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud-froid.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajo, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.

Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.

Costrón: trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.

Decantar: dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin  que se pasen las impurezas.

Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.

Desecar: secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.

Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa etc.

Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar: apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.

Enfondar: rellenar un mole con una pasta.

Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Flamear: flambear; pasar un  ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle u mejor color y sabor.
Guarnecer: acompañar una carne, pescado, ave, etc. De diversos productos que reciben el nombre de guarnición.

Hermosear: suprimir las partes inútiles de un producto para quede mejor presentado.

Juliana: corte de hortalizas  en formas de tiras de unos 5 cm de longitud y 2 mm de grueso.

Laminar: cortar en láminas o rebanadas delgadas
Ligazón: consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.

Macedonia: mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos. (Brunoise)

Macerar: poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de este.

Mechar: introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se resequen en la cocción.

Mojar: adicionar u liquido a una preparación.

Napar: galicismo que indica  la cocción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.

Pasar: quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.

Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.

Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freír.

Rectificar: darle la sazón o el color justo a una preparación.

Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.

Rehogar: precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto dejar que se dore.

Refrescar: poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.

 Rissoler: palabra francesa  que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.

Suprema: pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
Tamizar: colocar un producto en un cedazo  o tamiz para separarle las partes inútiles.

Tomatear: añadir puré de tomate a una preparación.

Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.

Trabajar: homogenizar una preparación removiéndole con un la espátula o el batidor.
Volován: tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre

COCINA EN LA EDAD ANTIGUA, MEDIA Y MODERNA.

EDAD ANTIGUA:                                                     


COCINA EN LA EDAD. ANTIGUA, MEDIA Y                                                            


                          MODERNA


EDAD ANTIGUA:                                                     


Pueblo egipcio


Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutos servían de alimento.
En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.
La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.
El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.
Pueblo hebreo
Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino.


Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cocombro, melones, puerros, cebolla y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la ubre, conocieron la manteca.
La religión de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir se podían comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podían comer aquellos que tuvieran escamas.


Pueblo griego
Egipcios de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey. Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros.
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas.


Pueblo romano
La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue una de las primeras aves de la época.
Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.
Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pulimentan (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, al baca, tonillo etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitarían en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.

EDAD MEDIA:


En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del Medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.
los condimentos mas preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.
Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres.
A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos.
No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta.
Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después decir además ser precisos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.


EDAD MORDERNA:


En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los pudding de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama Apple pie.
Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.
En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.
También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.
En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.
La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades deprimidas. En Alemania se le obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. Extrema de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron las culturas americanas.

ORGANIGRAMA BRIGADA DE COCINA

                                                   BRIGADAS DE COCINA


  
                                                                                 CHEF
                                                  Jefe
 

                                                                                          
                        
                                                                       CHEF EJECUTIVO
         Cobrar, maneja la carta, mantiene los costos y hace planeación y operación
                                                                  


                                                                    CHEF COEPORATIVO

 



                                                                                  SUB CHEF
                                   Prevé las necesidades de las distintas partidas
                   Supervisa la llegada a la cocina
                 Propone al jefe de la cocina la reposición del género consumido  
       Despieza carnes y pescados tratando de conseguir el máximo rendimiento
 





SAUCCIER.                     GARDE MANCER                           ROSTISIER                                      PATISIER
Jefe de cocina                 Jefe de cocina fría                        Es el encargo de                         Es el encargado
Caliente, es el que          hace los montajes,                        todo lo de parrilla.                    De la pastelería
Prepara las salsas.        Como bufet,
                                                 Aderezos.

 



                                                                                     STEWAR
                            Mantiene un contacto con el chef, hace aseo en la cocina
                         Coordina  montaje y  desmontaje de los salones en eventos
          Solicita al departamento  de mantenimiento para reparaciones a su cargo
 

                                                                                    
                                                              ABOYER
               Es la persona que tiene un enlace entre la cocina y el comedor.
                   Es el que canta los pedidos apetecidos por el cliente
 


                                                             POUSINIER
                                              Es la persona encargada de los peses y mariscos
 



                                                                                    TOURNAN
Es la persona que remplaza al que tiene descanso o algún faltante, dentro de la                                                                                                                                                                               .                                                        brigada de cocina.
 
           
                                                   
                                                     ENTREMETIER
                                     Es el encargado de las entradas
 


                                                                                    
                                                                PANTRY
                         Es el encargado de los refrigerios, (sanguis, café, ect)
 



                                                              BOCHIER
                                                                    Es el jefe de porcina miento